國士無雙

全球中央 /  2009/06/04

＊文╱嚴珮瑜

沒有品質的假食品、空食物  讓人過食卻營養不良
第二次世界大戰結束後，以美國為首的西方文明不斷加速工業社會與消費社會的進展。
我們活在這個弔詭的世紀，最富足的城市有最貧困的遊民四處遊走。經濟不景氣的時代
卻仍有富豪僱用專屬建築師幫他打造一面掛著全新跑車的牆；許多人獲得了比以往更充
足方便的食物供應，但也更多人得到前所未見的文明病；在許多人瘋狂想減肥變紙片人
的同時，也有許多人因為經濟與戰亂等因素，餓到只剩皮包骨。

有一群人，圖為眼前令人不解的渾沌與人類的無力提出一些解釋──用聲音、用文
字、用知識、用熱情，在全球暖化與經濟危機下，堅持用良知走一條較少人走的路；這
群人，是綠色世代的新居民。只要你願意，你也可以是他們的一員。

美國飲食的核心問題：過食和營養迷思
綠色新世代的出發點不一定是複雜的政治，也不限定年紀，只要有心，從食物這等看似
平凡的日常小事，也可以是綠色態度、醒覺生活的新起點。年輕的麥可•波倫
（Michael Pollan）和銀髮族大衛•凱斯勒（David A. Kessler）正是由食物出發，帶
領我們轉向新方向的兩位綠色世代代表作家。

波倫2008年出版的《食物無罪》（In Defense of Food，中譯本由皇冠出版社出版），
和凱斯勒2009年春天出版的《終結過食》（The End of Overeating），是兩本讓綠色
世代鼓掌叫好的書。兩位作者帶我們審視美國飲食的核心問題──過食和營養迷思。

為什麼人會變胖？因為吃太多或缺乏意志力？錯。作者指出，人吃太多的根源不在於欠
缺意志力，而是在食品產業佈下的天羅地網中，迷失清醒意識，隨波逐流的結果。

人們越關心營養  就變得越不健康
任職柏克萊大學的波倫提出一個關於美國飲食的有趣悖論：人們越關心營養，就變得越
不健康。他認為，經過工廠製造過程與食品添加物的加工後，今日我們所吃的「食物」
已經不是真正的食物，而是化學添加物的製成品。而人們在超市數以千萬計的食物間，
早已陷入另一個營養的迷宮，越急著想要找出一條通往健康的捷徑，就繞得更遠。

美國電視的食物頻道（Food Network）有一個有趣的節目叫作Unwrapped《拆封》。剛
開始看的頭幾個月，我真的是一邊看一邊吞口水，因為這節目充分展現了美國食物天堂
數大就是美的一面。

隨著每一集的主題食物，主持人Marc Summers帶觀眾一一造訪著名的生產商，看美國人
超愛的披薩、漢堡、巧克力、杯子蛋糕、冰淇淋、糖果、甜甜圈、起司等超市買得到的
食物，是如何在一系列設計精良的工廠機械運轉間，從混合原料到包裝精美出貨。歡樂
的配樂、輕鬆的敘述、鮮豔的顏色、乾淨有效率的機器生產過程，讓我深深體會到美國
食品工業巨大的吸引力。

看了波倫和凱斯勒的書後，我停止吞口水了；因為我突然查覺，原來我吃得津津有味的
巧克力棒和餅乾蛋糕，是工廠的產物，而工廠大量生產的食物，已經不是我們的爸媽習
慣吃的、手工製作、有保鮮期、不知道熱量，但是吃得出新鮮與否的食物。

這些包裝精美、口味一逕香甜的甜點餅乾等商品，雖然在包裝盒上清楚標示熱量、糖
分、鹽含量、油含量等營養標示，甚至常常有無脂肪（fat-free）、無糖（sugar free
）等配方，讓一些有特殊健康考量的顧客享受同樣美味。但仔細想想，如果不是工廠機
械精密測量，並添加特殊香料，或特殊保鮮配方，這些商品怎麼可以在口味、顏色、大
小、香氣、熱量各方面都如此精確的被生產出來，並維持較長的保鮮期？

我是在吃食物，還是在塞進某種假的混合物？
這些疑惑原本只是在我心底蘊釀，直到有一天我買了一盒工廠大量製造出品、標示為低
熱量的巧克力布朗尼蛋糕，吃了一塊後，那死甜的口感和過度鮮豔的巧克力豆，讓我對
眼前的食物感到疑惑。我覺得這不是我記憶中布朗尼的滋味，我開始懷疑，我是在吃食
物，還是在塞進某種假的混合物？這塊「較低熱量的布朗尼」是要滿足我的甜食胃？還
是要滿足我的營養需求？

另一次，我買了超市促銷的軟餅乾。雖然看起來很像手工餅乾，而且由超市中央烘培坊
製做，但吃了幾片後，濃郁人工南瓜味和甜膩巧克力豆餅乾體告訴我，這大批製作的餅
乾肯定是由幾桶便宜人工調味的麵糊加工製成的。但我想，吃餅乾很快樂啊，讓我回到
小孩子的時光。

奇怪的事發生了，原本應該讓我快樂似神仙的軟餅乾，卻讓我從當天下午開始頭痛作
噁，持續兩天之久。這段自虐的過食經驗讓我正式思考：食物的意義為何？到底是什麼
讓人類產生大吃的欲望？



曾在布希和柯林頓政府時期美國食品及藥品管理局（US Food and Drug
Administration）擔任要職的醫學博士凱斯勒，在《終結過食》一書裡，對美國食品工
業操弄控制的美國飲食方式，提出精闢入理的分析。他指出，人們對食物的欲望其實是
可以被掌控的，而食品工業就是掌握了刺激消費者食欲的各種方法，像是撩起歡樂回憶
與氣氛的食品廣告，或堆疊糖、油、鹽，讓人一口接一口的各式「美味」便宜餐點。

但這些過度調味、層層堆疊的美式食物是真的食物？還是只是化學加工品？凱斯勒提出
許多證據，告訴我們許多著名連鎖餐廳提供的餐點，包括香辣雞翅等肉品，都已經不是
真正的食物，而只是工廠大量加工、注射肉質軟化劑等、預先裹粉、炸過、冷凍，再分
送到各店，等待加熱處理的假食品。

而美國絕大多數城市裡無所不在的超市、便利超商和販賣機，讓人們太容易取得食品工
業提供的源源不絕的商品，造成隨時都在吃的「過食文化」。而人們要戰勝過食的魔
咒，只有察覺食品工業對自身的控制，並練習克服無所不在的誘惑、養成新的健康習
慣，才能跳出令人無力的食物迴圈。

複雜的加工製程  已將食物營養消耗殆盡
波倫也在書中指出，全食物被分解再製為精緻食物，就是為了耐久和運送方便，食物器
械的發明加速了這個程序，但複雜的加工製程已將食物的營養消耗殆盡，因此口感柔軟
的麵包可能只是毫無營養的空食物。1930年代維他命的發明讓商人開始在麵粉裡添加維
他命和葉酸等成分，但這並沒有減低精緻麵粉增加糖尿病和心臟病的風險。自1909年美
國農業部大幅放寬飲食中糖和精製碳水化合物的比例後，美國飲食就以糖和碳水化合物
為主。

此外，從土壤改良到保鮮包裝，食品工廠的加工線，就是一連串添加生化改良劑和化學
成分，將複雜植物生長因素簡化為生產線的過程。他也指出，為了降低成本而大量生產
的食品，犧牲了食物的品質，而重量不重質的飲食，讓人變得過食過飽，但卻營養不
良。

工廠資本主義偏愛耐放的穀類種子，也造成西方飲食缺乏綠葉蔬菜的傾向。更重要的
是，現代營養學的崛起，讓人們逐漸忘掉過去傳統飲食文化所留下的經驗與智慧，轉而
參考食品工業和市場行銷連手設計的「營養加工食品」或熱量表，來決定每天的飲食內
容。這些工業化的食物鏈，正一步步讓人們陷入美味、方便、營養理論與健康問題的現
代飲食迷宮中。

吃食物、以植物為主  吃少一點
那麼，綠色世代該怎麼吃？波倫給我們三句話：吃食物、以植物為主、吃少一點。凱斯
勒則建議我們可以建立新飲食觀：解除食物的美味密碼、強化新認知、擺脫誘惑－衝動
－滿足－習慣的惡性循環。因為凱斯勒提供許多栩栩如生的例子，讓原本生硬的認知行
為重建理論讀來特別親切易入手。

兩位綠色世代作者的健康食物觀都是建立在認知與概念的重建上，因此不鼓勵「短期見
效」的減肥或健康療效，而著眼在達到長期、自主的健康食物觀。這點值得肯定，畢竟
健康本來就不是一蹴可幾的。

有趣的是，在經濟不景氣的今日，兩位作者提出的實用指南，在某個程度上，勢必會引
起食品行銷製造廠商和綠色世代的兩種極端反應。比方說，波倫提出「少去超市，多去
農夫市集」、「避免超市中央地帶，因為那裡擺放最多加工食品」、「避免購買有健康
訴求的食品」這些建議。

凱斯勒更妙，他不諱言地宣稱「唯有視食物為敵人，而非朋友，才能長久地改變過食的
惡習」、「就算菜單上有很多美味食物，你也不一定要吃」，並建議從全面的食品標
示、教育宣傳活動、規範食品行銷等管道著手改善美國的過食問題。

這些大膽的建議讓人佩服他們的勇氣！一方面，這樣的新食物觀應該是讓我們脫離資本
主義食物營養魔咒的好機會，但另一方面，食品廠商和連鎖餐廳應該會跳腳抗議吧？也
就是因為這樣，我才說他們是選擇較少人走的那條路。兩位作者諄諄之言出自肺腑，必
然有一定的醒世效果，綠色世代的我們倒也不用操之過急。

我認為七七乳加巧克力的歡樂回憶還是值得珍惜，但如果可以選擇自助餐或巷口陽春
麵，就不一定要去麥當勞或TGI Friday,s，多選擇令你飽足的高纖高蛋白全食物，避免
吃過度加工、層層堆疊糖油鹽的便宜商品，上傳統市場買菜洗手作羹湯，這些都是全球
暖化、經濟不景氣的今天，綠色世代的我們可以輕鬆做到的。這兩本書從食物出發，但
已經超越食物的層次，而是建立一種面對資本主義與覺醒時代的新生活觀。